牡蠣の世界へようこそ

■生牡蠣を美味しく食べるには・・・

牡蠣に含まれる有機酸とレモンとワインの関係 牡蠣にはグリコーゲンがとっても豊富です。そして、食べごろの牡蠣はグリコーゲンが変化し、乳酸 （渋み）・コハク酸（旨味）が増し、ビタミン・ミネラル・鉄分・亜鉛など栄養価の高い成分が増えます。

生牡蠣にレモンを搾って白ワインとあわせると大変美味しく感じます。 それには深い理由がありす。
牡蠣に含まれる乳酸とコハク酸は温旨系有機酸といい温かい温度で旨くなる性質があります。
それ故、低温でそのまま食べると、ぼけた味わいになり、まずく感じます。 そこにレモン汁をたっぷりかけると、レモンに含まれるクエン酸の効果で、低温でも美味しくなります。
クエン酸は冷やすと美味しくなる有機酸です。 また、カキのグリコーゲンは冷旨系有機酸によく合う性質があります。 白ワインには「リンゴ酸と酒石酸」という、スッキリした冷旨系有機酸が多く含まれています。
一方、牡蠣にはこの酸がかけており、酸の不一致をおこし、そのまま合わせると実はあまり相性が良くない のです。 そこで、レモンのクエン酸が「仲人役」となりリンゴ酸と酒石酸との絶妙なバランスをとるわけです。

※相性の良い成分を同じ色で表わしています